Bánh cốm Hàng Than (ảnh: Bích Thảo)

Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn. Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm. Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói. Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.

Với những người dân ở phố Hàng Than, làm bánh cốm không chỉ để kinh doanh mà còn là để lưu lại cho đời thứ hương vị ngọt thơm của trăm năm trước.

Nếu đứng trên mặt đê, chỗ dốc Hàng Than gặp Yên Phụ, ta sẽ cảm nhận được hơi mát của bến sông Hồng mấy thuở ùa vào, mà ngoài kia là bãi Phúc Tân, Phúc Xá, xa chút nữa là Tân ấp. Phố Hàng Than là phố dài 410m, từ đường Yên Phụ tới cây nước tròn Hàng Đậu - Quán Thánh, cắt ngang các phố Phạm Hồng Thái, Hòe Nhai. Sở dĩ phố có tên là Hàng Than bởi xưa đây là đất thuộc phường Giang Tân, đổi ra Hà Tân rồi Thạch Khối, ở đoạn đầu giáp bãi sông Hồng – nơi có nhiều lò vôi, bán than. Còn một điều may mắn là nơi đây còn khá nhiều đình chùa cổ như còn để nói với chúng ta bao nét thǎng trầm của Kẻ Chợ, Đông Đô, Thǎng Long, Hà Nội, cho chúng ta cảm nhận một vùng đất anh linh, chất tài hoa tri thức, óc sáng tạo phi thường mà... bánh cốm cùng cốm tươi, thứ ngọc xanh, thứ bánh thần kỳ là một điển hình vượt lên trên nhiều loại bánh khác.

Phố Hàng Than có rất nhiều những căn nhà cổ, thấp, hoặc chồng diêm, cửa sổ tí tẹo, ngói ta rêu mốc, có cột trụ trên nóc như những cái mũ bình thiên, mũ ông cử nhân. Nhiều nhà có nền cao hơn mặt đường đến mấy bậc tam cấp phải xây gạch vồ, có cửa cuốn tò vò trang nghiêm cổ kính. Một số ít ngôi nhà mới sửa, cao lênh khênh nhiều tầng ngay trong lòng phố cổ đánh dấu nét thời đại của thập kỷ cuối cùng thế kỷ XX.

Bến sông đã lùi xa. Than hoa nay ít người dùng. Đã thay bằng bếp dầu, bếp điện, bếp ga Than quả bành, than tổ ong bán rao khắp phố. Than hoa, chỉ còn thưa thớt mấy hàng, bán ở phố Hàng Chiếu, Hàng Bè .

Bích Thảo